新快报讯为大力培育弘扬粤菜名厨工匠精神，带动粤菜厨师职业标准制定、人才培养评价、行业自律管理和“粤菜师傅”工程市场化发展，深入推进“粤菜师傅”工程高质量发展，在2021年已经开展的星级“粤菜师傅”认定工作基础上，今年9月，广东省“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程领导小组办公室发布了《关于做好2022年星级“粤菜师傅”认定工作的通知》。

▲去年，身经百战的候选人在比赛中有序不紊（资料图片）。

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据了解，星级“粤菜师傅”分为一星级、二星级、三星级、四星级和五星级5个等级。其中，最高等级的五星级“粤菜师傅”名厨认定评选第二阶段技能展示因为疫情原因，于12月13日在线上举行。

50名来自全省各地经过第一阶段评选的五星级“粤菜师傅”名厨候选人，每一位都有不少于20年的从业经验，他们有的是中式烹调高级技师，有的是地方粤菜烹饪高手，有的是高级酒楼总厨，有的是知名餐饮企业的创始人。

新一批五星级“粤菜师傅”名厨即将在他们之中诞生。

星级“粤菜师傅”认定工作从2021年开始，每年认定一次，2022年全省认定人数为一星级不超过800人、二星级不超过 400人、三星级不超过200人、四星级不超过80人、五星级不超过30人。

其中，四星级、五星级“粤菜师傅”名厨认定工作由省三项工程领导小组办公室牵头推动，由广东省“粤菜师傅”产业人才培养评价联盟组织举办。而一星级、二星级、三星级“粤菜师傅”的认定工作则由各地级以上市三项工程领导小组办公室牵头，可委托当地相关行业协会（组织）组织开展。

▲去年，候选人比赛现场（资料图片）。

对于去年已获认定的“粤菜师傅”，今年还可继续晋升等级。原则上，实行从低到高逐级晋升制度，即要取得高一级的星级，必须具备低一级星级的资格。而对于首次申报星级“粤菜师傅”的厨师，则不限定星级，可根据实际水平申报对应等级。

同时，该认定还建立了督导退出制度，获得星级认定的“粤菜师傅”每五年要接受一次全面督导检查，对已不符合星级“粤菜师傅”条件或违法违规的，予以取消相应的等级、名厨称号，并收回等级证书。

据了解，与去年相比，今年的评审规则更为严谨和规范，资料审批的流程做了优化，而且全面发动了各地的人社局进行宣传。

通知介绍，推荐和认定对象原则上必须是广东省内户籍或常住居民，从事粵菜烹饪（面点制作）相关工作达到一定年限，目前在省内餐饮业烹饪（面点制作）岗位的粤菜厨师。

▲去年，候选人进行答辩（资料图片）。

同时还对技能证书、职业道德、工作情况、学习情况、社会荣誉或表彰、人才培养、社会影响力等方面进行了具体要求。

候选人烹制一道代表本人综合能力的菜品，并就菜品的设计理念、技术点或创新点、市场价值和本人的综合素质等方面通过视频形式进行展示和介绍。

每位候选人须就本人的职业资格等级工种烹制1道既具有粤菜（粵点）风味特点、又代表本人实力的菜（点）作品。作品从烹饪水平、食材选用、调味技术、创新能力、装盘技巧等方面体现候选人的综合实力。

▲星级“粤菜师傅”名厨菜式（资料图片）。

菜品不限定食材范围，但不得使用高档食材原料，如：干鲍鱼、鱼翅、燕窝等，严禁使用国家明令禁止的动、植物原料，严格按国家规定范围内控制使用食用添加剂，不得使用人造色素。

作品要求形态自然美观，色调明快，色泽鲜明，芡汁匀滑、明亮，刀工精巧、均匀划一。菜肴火候恰到好处，质感鲜明，注重饮食营养健康，摆盘整洁卫生，不过度渲染装饰，符合餐饮规范要求。

届时，评委将集中观看视频及打分，由专职工作人员播放每个候选人的视频资料和作品图片，由评委依据评分规则与判分标准进行打分评审。每位评委评审表交由专职工作人员收集后录入，按加权平均进行统计，最后评选出 30 名五星级“粤菜师傅”名厨。

编辑：朱颖洁    

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